Máš chuť na domáci hummus a čo urobíš s tou hustou, mierne penistou vodou, ktorá v konzerve zostala? Stavím sa, že s chladnou tvárou putuje rovno do odtoku. Chápem ťa, robila som to roky. Až kým som nezistila, že táto voda s názvom aquafaba má prekvapivé vlastnosti: slúži ako náhrada vajec a dá sa vyšľahať na tuhý sneh.
Stojí ťa presne nula eur, lebo je to vlastne odpad, a pre každého, kto miluje vegánske koláče, je to doslova svätý grál. Ak ty alebo tvoje deti patríte medzi alergikov na vajcia, práve ste našli nového najlepšieho kamoša do kuchyne.
Poďme sa pozrieť, ako s touto kulinárskou mágiou začať, aby tvoje koláče bez vajec boli rovnako nadýchané ako tie od babičky.
Čo presne je aquafaba?
Názov znie honosne, ale tajomstvo je primitívne. Surový cícer (alebo biela fazuľa či iné strukoviny) sa varí vo vode. Počas tohto procesu sa do nej uvoľnia škroby a bielkoviny. Výsledkom je tekutina, ktorá má takmer identické vlastnosti ako vaječný bielok.
Keď do nej pustíš ručný šľahač na plné otáčky, začnú sa diať veci. Do 15 minút máš v miske lesklú, snehobielu penu.
A nie, nebude to chutiť po cícere. To je najčastejší strach všetkých nováčikov. Akonáhle do nej pridáš cukor, trochu vanilky alebo roztopenú čokoládu, pachuť strukoviny sa vyparí rýchlejšie ako tvoje úspory počas výpredajov.
Kto ju objavil?
Prekvapivo to nebol žiadny michelinský šéfkuchár, ale francúzsky hudobník Joël Roessel. V roku 2014 experimentoval s molekulárnou gastronómiou a zistil, že voda zo strukovín sa dá vyšľahať. Skutočný prelom ale prišiel až o pár mesiacov neskôr. Americký softvérový inžinier a vegánsky nadšenec Goose Wohlt hľadal náhradu na penové pusinky. Vzal cícerovú vodu, pridal cukor a bum. Vyšľahal prvú vegánsku meringue na svete. Práve Goose bol ten, kto dal tomuto zázraku oficiálny názov. Spojil dve latinské slová: aqua (voda) a faba (fazuľa). Doslova „fazuľová voda“, ale uznaj, aquafaba znie oveľa luxusnejšie.
Kde aquafabu zoženieš?
Máš 3 možnosti:
- Kúpiš si cícer v konzerve.
- Kúpiš si čistú aquafabu z e-shopu.
- Uvaríš si cícer doma.
Pozor: nie každá konzerva cíceru dáva rovnaký výsledok. Kvalita a hustota tekutiny sa líši podľa výrobcu. Ak sa ti aquafaba raz nevyšľaháva dobre, skús inú značku.
Od makróniek po čokoládovú penu
Možnosti sú tu v podstate neobmedzené, ale ak s aquafabou len začínaš, netlač hneď na pílu s vegánskymi makrónkami. Tie občas vyžadujú aj vysokú školu trpezlivosti a tri rituálne tance okolo rúry.
Začni niečím, jednoduchším. Priprav si domáce snehové pusinky. Bude ti na ne stačiť voda z jednej plechovky cíceru a kryštálový cukor. Aquafaba je skvelá aj do piškótového cesta, ktoré vďaka nej bude nadýchanejšie aj bez použitia klasických bielkov. Vďaka nej zistíš, že piecť neodolateľné vegánske koláče nie je žiadna raketová veda.
5 rád, ako vyšľahať aquafabu
Ak sa chceš vyhnúť hysterickému záchvatu, keď sa ti sneh namiesto šľahania premení na smutnú kaluž, drž sa týchto overených tipov.
- Daj ju schladiť: Studená tekutina sa šľahá oveľa rýchlejšie a drží tvar.
- Sleduj hustotu: Voda z konzervy je stávka na istotu. Ak si ale cícer varíš doma, vodu po dovarení ešte zredukuj (odpar) v hrnci, aby získala mierne slizkú, vajíčkovú konzistenciu.
- Tajná zbraň menom Cream of Tartar: Alebo po našom vínny kameň (zoženieš v bio obchodoch). Ak pridáš štvrť lyžičky do snehu, stabilizuje ho to. Ak ho nemáš, kvapka citrónovej šťavy alebo jablčného octu urobí podobnú službu.
- Odmasťuj ako blázon: Miska a metličky mixéra musia byť dokonale čisté. Ak je na nich čo i len mikrofilm oleja, sneh jednoducho nevyšľaháš.
- Cukor pridávaj postupne: Nesyp ho tam hneď na začiatku. Najprv vyšľahaj jemnú penu, a až potom, za stáleho chodu mixéra, prisypávaj cukor po lyžiciach. Sneh bude vďaka tomu krásne lesklý.
Kde má aquafaba limity?
Aquafaba nie je dokonalá náhrada bielka. Treba počítať s tým, že:
- Má miernu pachuť. Stále je to voda zo strukoviny, nie nálev z broskyňového kompótu. Cukor a sušenie v rúre ju zakryjú, ale ak sa rozhodneš použiť ju v kréme, môžeš ju cítiť.
- Nie je taká stabilná ako bielok. Vegánske dezerty a pusinky z aquafaby nevydržia v 100 % stave tak dlho ako tie klasické s vajíčkami.
- Na prvý pokus ti to nemusí vyjsť. V rúre sa nespráva presne ako bielok. Výsledok je citlivejší na prešľahanie a vlhkosť prostredia.
- Bude to trvať celú „večnosť“. Klasické vaječné bielka máš pevné za 2 až 3 minúty a vybavené. Aquafaba ťa nechá trochu vytrápiť a preverí tvoju trpezlivosť. Priprav si kuchynský robot alebo ručný šľahač s vysokými otáčkami a rátaj s dobrými 10 až 15 minútami čistého času.
Tip
Ak pečieš doma pre rodinu, aquafaba je skvelá voľba. Ak robíš vegánske dezerty na objednávku a záleží ti na konzistentnom výsledku, pozri sa aj na zemiakový proteín. Ten funguje v pečení predvídateľnejšie.
Takže plán na víkend je jasný
Kúpiš cícer, urobíš z neho kari alebo hummus (lebo veď nebudeme plytvať jedlom) a vodu zleješ do čistého pohára. Potom schmatni mixér a vyskúšaj si to na vlastné oči. Uvidíš, že ťa tá premena z divnej vody na dokonalý sneh bude baviť.
