Pečenie bez vajec a mlieka je tak trochu výzva. Ak si myslíš, že polovica banánu spraví z vegánskej torty rovnaký nadýchaný korpus, tak ťa asi sklamem. Vajce v pečení plní viacero funkcií. Raz vytvára objem, inokedy spája ingrediencie. Niekde ti stačí len bielok, niekde žĺtok a inde zas celé vajce. Preto neexistuje jedna univerzálna náhrada vajec.
Najskôr musíš vedieť, na čo v danom recepte vajce slúži a podľa toho zaň vybrať náhradu. Tento sprievodca ti pomôže orientovať sa v náhradách. A to aj v prípade, že pečieš vegánske koláče nielen pre rodinu, ale aj profesionálne vegánske zákusky.
Kedy sa používa celé vajce, žĺtok a kedy bielok?
Keď sa v recepte používa celé vajce, plní kombináciu viacerých vlastností naraz:
- vytvára štruktúru a vlhkosť,
- spája ingrediencie,
- pridáva tuk,
- a tvorí emulziu.
Nahradenie celého vajíčka je vo vegánskom pečení jednoduchšie ako nahradenie samotného bielka alebo žĺtka.
Na čo slúži v pečení bielok?
Bielok tvorí približne 90 % voda a 10 % bielkoviny. Pri šľahaní dokáže zachytiť veľké množstvo vzduchu a vytvoriť stabilnú penu. To robí koláče také nadýchané. Preto je náhrada bielka jedna z najzložitejších vo vegánskom pečení.
Používa sa všade tam, kde chceš:
- vysoký, nadýchaný korpus,
- vytvoriť sneh,
- ľahkú textúru.
Najmä v pusinkách, makrónkach, pavlovkách, mousse dezertoch, piškótových korpusoch.
Na čo slúži v pečení žĺtok?
Žĺtok obsahuje tuky, proteíny a lecitín, ktorý funguje ako prirodzený emulgátor. Jeho úlohou je spojiť vodu a tuk do hladkej homogénnej zmesi.
Vďaka tomu:
- sú krémy hladké,
- dodáva chuť,
- farbu,
- jemnosť.
Používa sa v:
- žĺtkových krémoch,
- v pudingoch,
- cheesecakeoch,
- kysnutom ceste,
- lineckom ceste…
Ako vybrať náhradu vajec?
Treba vedieť, či v recepte riešiš objem, väzbu, vlhkosť, emulziu, alebo štruktúru. V preklade to znamená, že náhradu vyberaj podľa toho, čo ideš piecť. Na domáce vegánske recepty ti budú stačiť bežné odporúčané náhrady.
Banán, chia, psyllium alebo jablkové pyré sa často označujú ako „náhrada vajec“, ale technicky vajce nenahrádzajú.
- Nevyšľahá sa z nich sneh.
- Nevytvoria nadýchaný korpus.
- Nespravia vzdušnú štruktúru ako vajce.
To, čo reálne robia, je spájanie ingrediencií a dodanie vlhkosti. Preto fungujú super v muffinoch, brownies, banánových chleboch, v tzv. loafs, cookies, jednoduchých koláčoch.
Ale ak chceš:
- vysoký piškótový korpus,
- ľahkú mousse,
- jemnú štruktúru,
- profesionálny výsledok,
tam ti obyčajný banán stačiť nebude. A tu prichádza na rad „serióznejšie“ vegánske pečenie a náhrady.
Začínaš s vegánskym pečením?
Potom ťa môže prekvapiť, že vegánske koláče (najmä piškótové korpusy) sú ťažšie a sýtejšie. Je to práve kvôli tomu, že v nich chýba vajce. Na rovnaké množstvo suchých surovín by s adekvátnym množstvom vajec vzniklo nadýchanejšie a vyššie cesto, ktoré by stačilo na celú tortu. Takto vznikne cesto, ktoré rozdelíš možno na polovicu. Dá sa pripraviť chutný a jemný vegánsky korpus, ale vždy bude o niečo sýtejší.
Aké vegánske náhrady vajec poznáme?
Ľanové vajce (flax egg)
Dávnejšie sa vo vegánskych receptoch objavovala hlavne táto náhrada z ľanových semienok. Osobne som flax egg nikdy veľmi nepoužívala. V recepte ľanové semienka nie je cítiť, nezmenia chuť, ale sú tam viditeľné a aj citeľné pri jedení.
Pripravíš si ho zmiešaním:
- 1 PL mletých alebo celých ľanových semienok
- 3 PL vody
Necháš 5–10 minút napučať. Vznikne ti gélová hmota, ktorá pomáha spájať cesto.
Funguje dobre v cookies, brownies, lievancoch, hutnejších koláčoch.
Menej sa hodí pre piškóty, korpusy, pusinky.
Chia semienka
Fungujú na podobnom princípe ako ľanové. Chia „vajce“ si pripravíš zmiešaním 1 PL chia semiačok a 3 PL vody.
Vytvorí sa hustý gél, ktorý pomáha viazať ingrediencie. Hodí sa do muffinov, banana breadu alebo iných „chlebov“, do klasických báboviek a korpusov.
Nehodí sa do krémov, pusiniek, mousse dezertov a neurobí objem.
Psyllium
Psyllium je trochu podceňovaná ingrediencia vo vegánskom pečení. Výborne viaže vodu a pomáha:
- držať štruktúru,
- zlepšiť pružnosť cesta,
- zabrániť drobeniu.
Často sa používa v bezlepkovom pečení, kysnutých cestách alebo pri hutnejších dezertoch.
Ale pozor: príliš veľa psyllia spraví z koláča „gumu“.
Banán
Internetový favorit v náhrade vajec. Polovica zrelého banánu = 1 vajce.
Funguje dobre v brownies, banana breade, muffinoch, lievancoch, koláčoch.
Nevýhody:
- mierne zmení chuť,
- pridá sladkosť,
- zaťaží textúru,
- koláč býva menej nadýchaný.
Jablkové pyré
Jablkové pyré je jedna z najlepších jednoduchých náhrad do klasických koláčov. Funguje dobre v muffinoch, perníkoch, vláčnych cestách.
Perník alebo mrkvová vegan torta, budú vďaka jablkovému pyré chutiť skvelo. Tam sa hodí najviac.
Dodáva:
- vlhkosť,
- jemnosť,
- mäkkú textúru.
Ale opäť: nenahradí šľahané vajcia.
Rastlinný jogurt
Veľa ľudí ho podceňuje, ale rastlinný jogurt dokáže: zvláčniť cesto, pridať vlhkosť, zlepšiť textúru.
Výborne funguje v: muffinových cestách, jednoduchých koláčoch, bábovkách.
Najlepšie zo skúsenosti funguje sójový alebo kokosový jogurt.
Rastlinné mlieko vo vegánskom pečení
Technicky to nie je náhrada vajec. Ale veľmi často pomáha dorovnať vlhkosť, tekutinu, konzistenciu cesta.
Sójové mlieko je vo vegánskom pečení najčastejšia náhrada do koláčov a tortových korpusov. Obsahuje najviac bielkovín a aj sójový lecitín. Najlepšie plní vlastnosti klasického mlieka.
Do krémov a pudingov volím radšej smotanu, kvôli chuti.
Vieš čo je buttermilk?
Pripravuje zmiešaním 250 ml sójového mlieka a1 PL jablčného octu alebo citrónovej šťavy. Po niekoľkých minútach mlieko jemne zhustne. V kombinácii so sódou bikarbónou alebo kypriacim práškom pomáha zjemniť cesto, zvýšiť vláčnosť a podporiť nadýchanosť.
Profesionálne náhrady vajec
Banán chutí ako banán. Chia semienka sú v receptoch viditeľné. Ľanové semienka síce chuť veľmi nemenia, ale pri niektorých dezertoch ich môžeš cítiť v textúre.
Ak pečieš doma, väčšinou to nevadí. Ak však pripravuješ:
- tortu na oslavu,
- svadobné dezerty,
- zákusky na objednávku,
- alebo jednoducho chceš výsledok čo najbližší klasickému pečeniu,
očakávaš trochu profesionálnejší výsledok.
Na trhu existujú zmesi vytvorené priamo na nahrádzanie vajec v pečení. Zvyčajne obsahujú kombináciu škrobov, vláknin, rastlinných proteínov a emulgátorov, ktoré sa správajú predvídateľnejšie ako banán alebo chia semienka.
Ja tieto zmesi využívam často v kysnutom ceste napríklad na vegánske osie hniezda.
Vegánska náhrada bielkov
Aquafaba
Aquafaba je tekutina z cíceru, ktorá dokáže imitovať niektoré vlastnosti bielka. A funguje prekvapivo dobre.
Dá sa vyšľahať na:
- sneh,
- mousse,
- pusinky,
- marshmallow,
- makrónky.
Pavlovky z aquafaby síce urobíš, ale veľmi záleží aj od značky cíceru. A pravdepodobne ti nevydržia v chladničke niekoľko dní. Niekomu môže vadiť aj chuť. Cukor a vysušenie v rúre ju prebije, ale nie na 100 %.
Ak miluješ cícer a vieš ho vždy potom spotrebovať alebo zamraziť, je to fajn voľba. V niektorých e-shopoch už zoženieš aj čistú aquafabu. Nemusíš sa tak trápiť, že budeš týždeň jesť na obed cícer.
Je to jedna z mála domácich náhrad, ktorá reálne pracuje so vzduchom. Ale stále: v rúre sa nespráva úplne ako klasický bielok.
Aquafaba býva citlivejšia na:
- vlhkosť,
- teplotu,
- prešľahanie,
- stabilizáciu.
Zemiakový proteín
A toto je ingrediencia, o ktorej sa u nás stále málo hovorí. Pritom práve zemiakový proteín používajú mnohí profesionálni vegánski cukrári. Prečo? Pretože:
- pomáha držať štruktúru,
- stabilizuje cesto,
- viaže vzduch,
- zlepšuje objem,
- funguje lepšie pri pečení.
Čiže ak chceš:
- vyššie korpusy,
- jemnejšiu textúru,
- profesionálnejší výsledok,
tak práve tu začína rozdiel medzi „domácou náhradou“ a „technicky premysleným vegánskym pečením“.
Náhrada žĺtka: sójový lecitín
Sójový lecitín dokáže vo vegánskom pečení spojiť tuk a vodu do hladkej zmesi. Presne ako žĺtok. Stabilizuje emulzie, zlepšuje textúru krémov, pomáha pri výrobe čokoládových náplní a predlžuje čerstvosť pečiva. Dostaneš ho v tekutej alebo práškovej forme. Pozor musíš dať pri dávkovaní.
Takže… čím nahradiť vajcia?
Neexistuje jedna správna odpoveď. Banán, chia či jablkové pyré ti pomôžu v jednoduchých koláčoch, ale ak chceš ľahký korpus, stabilný krém alebo výsledok bližší klasickému pečeniu, musíš si vybrať náhradu podľa funkcie vajca v recepte.
